In 1979 begon ik als cateraar, hetgeen in 1980 culmineerde in de eerste Traiteurswinkel in de Randstad. Het hebben van een eigen restaurant, tegelijkertijd met het traiteursschap, bood mogelijkheden om me culinair verder te ontwikkelen.
'Deep down' kook ik nog steeds hetzelfde als in dat eerste restaurant (1982-1990) in de Reestraat. Dat gold ook voor mijn restaurant 'Tatin', inmiddels verkocht. Het is dezelfde spontaniteit, maar wel gelouterd door kennis en ervaring.
Spontaniteit sluit raffinement, of welke vorm van 'haute cuisine' dan ook, niet uit. Ik kan mij niettemin erg goed vinden in de woorden van François Simon, culinair criticus van 'Le Figaro'. Hij schrijft over wat hij in 2009 in ieder geval níet meer wil zien:
"Géén gekleurde pareltjes en kraaltjes van rode biet, pompoen, meloen en dergelijke kraak-noch-smaak versieringen. Géén lange pauzes tussen de gerechten. Een maaltijd is geen hoogmis. De gast is aan tafel om te eten. Géén dessert als kunstwerk, waarin de kok zijn artistieke aspiraties boven smaak stelt. Géén te kleine porties meer voor belachelijke prijzen. Géén amuses en een zondvloed van gerechtjes, waardoor je achteraf geen idee meer hebt wat je eigenlijk hebt gegeten."
Bron: J.K. Kokke,
Financieel Dagblad (Le Figaro.)