In 1979 begon ik, vanuit mijn liefde voor het koken, als één van de eerste kleinere Amsterdamse cateraars, tegelijkertijd met Pat van de Wall Bake van 'La Cuisine Française'.
Het waren de tijden van Maison van den Boer en Caterking Verhaaf. Ook KLM catering was oppermachtig. Een jaar later opende ik de tweede Traiteurswinkel in Nederland (Le Bec Fin, in Maastricht was, voorzover ik weet, de eerste).
Wat van Luik, Brussel tot Parijs en Nice, kortom overal in het Franssprekende deel van Europa een begrip was, was boven de rivieren totaal onbekend. Oók in Amsterdam.
Dat werd, mede door de promotie van Wina Born, die mij de kookkaarten liet schrijven in Avenue, in één klap anders.
Die winkel bevond zich op de hoek van de Hondecoetersstraat en de Ruyschstraat in Amsterdam. Natúúrlijk in Amsterdam, waar ik ben geboren en getogen en waar ik ook nog altijd woon. Amsterdam, waar mijn overgrootvader in de 19e eeuw Stadsingenieur was en mijn vader, eveneens ingenieur, hoofd van het 'natte' deel van publieke werken.
Het hebben van een eigen restaurant, tegelijkertijd met het traiteursschap, bood mogelijkheden om me culinair verder te ontwikkelen. Aanvankelijk was dit restaurant heel 'chique', later maakte ik er 'Le Campagnard' van, 'de keuken van het Franse platteland'.
'Deep down' kook ik nog steeds hetzelfde als in dat restaurant (1982-1990) in de Reestraat in Amsterdam. Dat gold ook voor mijn restaurant 'Tatin', aan de Zeeburgerdijk in Amsterdam. (Inmiddels verkocht.) Het is dezelfde spontaniteit, maar wel gelouterd door kennis en ervaring.Ik streef niet naar kunstwerkjes op het bord, al dan niet 'moleculair' bereid, zoals de avant-gardisten dat doen.
Ik wil gewoon graag dat u zó lekker eet, dat u dat niet snel meer zult vergeten.
Bij het decoreren streef ik naar een goed evenwicht tussen kleur, de verschillende substanties binnen één gerecht en het benadrukken van de natuurlijke schoonheid van de ingrediënten. Zo ontstaat er een ' kunstwerkje', waarbij spontaniteit voorop staat (zie de foto's op deze website). Daarnaast mag het decoreren niet zó lang duren dat het ten koste gaat van de warmte van het gerecht.
Overigens: spontaniteit sluit raffinement, of welke vorm van 'haute cuisine' dan ook, niet uit. Ik kan mij niettemin erg goed vinden in de woorden van François Simon, culinair criticus van 'Le Figaro'. In 2009 schrijft hij over wat hij in ieder geval níet meer wil zien: (en ik neem aan dat hij sindsdien niet van mening is veranderd)
"Géén gekleurde pareltjes en kraaltjes van rode biet, pompoen, meloen en dergelijke kraak-noch-smaak versieringen. Géén lange pauzes tussen de gerechten. Een maaltijd is geen hoogmis. De gast is aan tafel om te eten. Géén dessert als kunstwerk, waarin de kok zijn artistieke aspiraties boven smaak stelt. Géén te kleine porties meer voor belachelijke prijzen. Géén amuses en een zondvloed van gerechtjes, waardoor je achteraf geen idee meer hebt wat je eigenlijk hebt gegeten."
Bron: J.K. Kokke,
Financieel Dagblad (Le Figaro.)
